Por Qué los Antiguos Comían Estos Alimentos Extraños — y Por Qué Ya No Lo Hacemos

Según los estándares modernos, las dietas de algunas civilizaciones antiguas pueden parecer francamente extrañas. Piensa en pescado fermentado dejado en cubas al aire libre durante meses, insectos asados enteros o roedores rellenos de cerdo presentados en una cazuela de barro. Para los comensales antiguos, estos alimentos eran nutritivos, medicinales y, en algunos casos, sagrados, por mucho que hicieran que los epicúreos se encogieran de hombros hoy en día.

Para las sociedades antiguas, estos alimentos catalogados como 'bizarros' proporcionaban sustento en tiempos de hambruna, eran eficientes en entornos con recursos limitados y conferían beneficios espirituales, culturales o medicinales que se han perdido a lo largo de los milenios.

Nawal Nasrallah es autora e historiadora con experiencia en cultura culinaria árabe. Ella sostiene que lo que hace que un alimento sea extraño para una cultura y normal para otra depende de varios factores entrelazados.

"Creo que en la mayoría de los casos, cuán extraño es un alimento depende en gran medida de la disponibilidad de un determinado alimento en una región dada, lo que determina su familiaridad o su rareza. Además, nuestras reacciones sensoriales a lo que estamos acostumbrados a comer en nuestra vida diaria pueden desempeñar un papel crucial", explicó Nasrallah a Discover. "Yo vengo de Irak, por ejemplo, donde la cultura de comer mariscos crustáceos es casi inexistente, y no soporto ni siquiera ver a los comensales sorber ostras crudas".

Esta relatividad de la gastronomía es evidente aún hoy. En los Andes peruanos, por ejemplo, el conejillo de indias, o cuy (pronunciado 'kwee'), sigue siendo un plato popular. Es también un plato ancestral de alto contenido proteico que data de hace 5.000 años. Al igual que la basura de una persona puede ser el tesoro de otra, la comida extraña de un grupo podría ser simplemente tu nuevo aperitivo favorito. Comprender estos hábitos no solo nos enseña sobre la historia de la alimentación, sino también sobre la adaptabilidad y el ingenio humano en la búsqueda de la supervivencia y el placer culinario.

El Contexto Cultural de la Exquisitez

La disponibilidad es, sin duda, el factor más importante. En vastas extensiones de Mesopotamia o la estepa asiática, donde la caza mayor era esporádica y la agricultura enfrentaba desafíos climáticos, los insectos o los roedores que se reproducían rápidamente eran una fuente de proteínas mucho más segura y predecible. La necesidad, en última instancia, dictaba el menú, y con el tiempo, lo que era necesario se transformaba en aceptable, y finalmente, en un manjar. Esto explica por qué en civilizaciones fluviales como la egipcia, donde el Nilo garantizaba cosechas y la aparición cíclica de plagas o animales, estas criaturas se integraban sin problemas en la dieta.

Sin embargo, la cocina también es una construcción social, un reflejo del estatus y la identidad. Las élites romanas, con acceso a rutas comerciales que se extendían desde Britania hasta la India, buscaban activamente lo raro y lo difícil de conseguir, no por necesidad nutricional, sino para ostentar riqueza. El simple hecho de poder pagar ingredientes importados o exóticos transformaba un alimento en 'especialidad'. Por otro lado, las prohibiciones culturales o religiosas, como la aversión al cerdo en ciertas tradiciones o a los mariscos en otras, han moldeado dietas enteras, demostrando que la etiqueta de "bizarro" rara vez tiene que ver con el valor nutricional intrínseco.

Lirón Careto (*Glis glis*): Un Manjar Antiguo y Roedor

Tomemos el lirón, por ejemplo. Es un roedor gordo del tamaño de una rata que vive en los árboles del sur de Europa y fue antaño un favorito de los antiguos romanos. Relleno en una cazuela de barro, asado al horno o hervido en un caldo, se cree que la comida se preparaba con carne de cerdo, pequeños recortes de carne de lirón y se machacaba con pimienta y nueces. El paladar romano, siempre en busca de nuevas sensaciones, adoptó a este pequeño animal y lo transformó en un símbolo de la alta cocina.

Aparentemente, también tiene un sabor y textura similar al de la ardilla, el tlacuache o la rata almizclera. Los lirones eran considerados un manjar para algunas sociedades antiguas, incluidos los romanos. Para asegurar un suministro constante y el engorde adecuado, los romanos desarrollaron jaulas especiales llamadas gliraria, recintos de terracota diseñados para mantener a los lirones en oscuridad y alimentarlos con nueces y miel antes de sacrificarlos, asegurando que su carne estuviera tierna y excepcionalmente grasa. Para los antiguos mesopotámicos, según Nasrallah, "era un gusto adquirido, y quienes se atrevieron a probarlo dicen que les gustó por su delicado sabor. Sin embargo, no sabemos exactamente cómo se preparaba, pero lo más probable es que se asara o se hiciera a la parrilla, como solían hacer con las langostas".

El consumo de lirones, aunque inicialmente estaba reservado para la élite, tuvo un resurgimiento en regiones donde la proteína era escasa. Documentos históricos sugieren que los roedores aparecían en grandes cantidades cada año después de la inundación del Nilo en el Egipto medieval. Este auge poblacional permitió a la clase baja disfrutar de proteínas nutritivas gratuitas. Hoy, sin embargo, existe poco gusto contemporáneo por el lirón. "Aunque todavía se comen en algunas partes de Europa del Este, creo que el público en general en las regiones donde no se comen lirones no disfruta de la idea de comer un roedor, algo similar a lo que sucedió con las ardillas. Nuestra conciencia sobre los peligros de manipular y consumir roedores ha sido un fuerte elemento disuasorio", señaló Nasrallah.

Garum: El Oro Líquido de la Antigua Roma

Entre sus muchas reputaciones históricas, los antiguos romanos también tenían un don para los alimentos extraños. Una de esas cocinas fue el garum, tripas de pescado fermentadas dejadas durante meses en cubas al aire libre llenas de sal hasta que se licuaban en una salsa. Esta pasta salada y rica en umami no era solo un condimento; era una parte esencial de la dieta romana, utilizada de la misma manera que hoy usamos la sal o las salsas de pescado asiáticas.

Investigadores de la Universidad de Cambridge han documentado que los romanos estuvieron entre las primeras sociedades en industrializar la pesca en sus océanos y establecieron plantas para fermentar garum a lo largo de sus costas. Esta salsa era tan valorada que se comercializaba en el Mediterráneo en ánforas selladas y, a menudo, alcanzaba precios comparables a los de los vinos o aceites más caros. Era esencialmente el "kétchup" del mundo antiguo, omnipresente en la mayoría de los platos, desde postres hasta estofados de carne.

La Producción a Gran Escala

La fabricación de garum era un proceso arduo y notoriamente maloliente. Se utilizaban pescados pelágicos pequeños, como sardinas, anchoas y caballas, mezclados con grandes cantidades de sal. La mezcla se dejaba fermentar bajo el sol, permitiendo que las enzimas y las bacterias descompusieran el pescado en un líquido sabroso y espeso. El proceso no solo preservaba el pescado, sino que también creaba un condimento altamente concentrado en proteínas y minerales. Las factorías de garum estaban tan industrializadas que a menudo se ubicaban fuera de las ciudades para evitar que el olor afectara a la población urbana, un testimonio de la intensidad de la fermentación.

El uso del garum decayó con la caída del Imperio Romano y los posteriores cambios en la salubridad y la economía. La interrupción de las rutas comerciales y la dificultad de producir grandes volúmenes de sal contribuyeron a su desaparición. Aunque el garum desapareció como producto principal, su legado perdura en condimentos modernos como la salsa de anchoas (Worcestershire) o el nuoc cham vietnamita, demostrando la persistencia del gusto humano por el sabor umami concentrado derivado de la fermentación del pescado.

Pastel de Lamprea: Un Bocadillo Digno de Reyes

Las lampreas son uno de los peces más antiguos de la Tierra y, para ser completamente honestos, probablemente el más aterrador. Estos peces sin mandíbula tienen una boca de disco de succión llena de dientes similares a colmillos. Son parásitos marinos con aspecto de serpiente, cuyos restos utilizaron investigadores en 2018 para revelar una antigua exquisitez europea: el pastel de lamprea.

En 2018, arqueólogos del Museo de Arqueología de Londres escribieron que estas criaturas eran horneadas en pasteles para la nobleza británica medieval. De hecho, el pastel de lamprea estaba tan altamente favorecido por los británicos de clase alta que se rumorea que el rey Enrique I (1068-1135) sufrió una muerte prematura después de disfrutar de un "exceso de lampreas", según una historia de la Cambridge University Press. El apetito real por este manjar era tan grande que su consumo no solo era un signo de opulencia, sino que también era objeto de estipulaciones feudales, con ciudades como Gloucester obligadas a proporcionar una cuota anual de lampreas a la Corona.

Aunque hoy en día este plato puede parecer arcaico y difícil de consumir (dada la apariencia vampírica de la criatura), las lampreas siguen siendo apreciadas en algunas partes de Europa. De hecho, todavía se comen en algunas partes de España (especialmente en Galicia y el norte de Portugal, donde se consideran un plato de temporada) y en Finlandia, a menudo preparadas en salsas ricas o ahumadas. Su persistencia en la gastronomía atestigua la profunda conexión entre la historia culinaria y la disponibilidad regional de recursos, a pesar de que la opinión general europea las considere una rareza.

Excentricidades Romanas: Lenguas de Flamenco y Más

Los romanos llevaron la gastronomía del estatus a niveles casi míticos. En su obra enciclopédica, Historia Natural, el autor e historiador del siglo I, Plinio el Viejo, describió el consumo de lengua de flamenco, lo que tiene sentido dado que comer partes de aves exóticas se consideraba una subcultura de alto estatus en la antigua Roma, un signo inequívoco de luxus.

Plinio citó a una figura legendaria del mundo culinario: "Apicius, el tragón más glotón de todos los derrochadores, estableció la opinión de que la lengua del flamenco tiene un sabor especialmente fino". Plinio atribuyó el descubrimiento de esta rareza culinaria a Marcus Gavius Apicius, un famoso foodie romano cuya reputación por la extravagancia se convirtió en proverbio.

El objetivo de estos platos no era simplemente la nutrición, sino el asombro y el desafío a la normalidad. Otros favoritos de la élite incluían lenguas de pavo real, cerebros de flamenco, huevos de perdiz, cabezas de loro y barbos de salmonete, según el erudito Bill Thayer y la Universidad de Chicago. Estos ingredientes extremadamente caros no solo demostraban la riqueza del anfitrión, sino que también simbolizaban el alcance global del Imperio y su capacidad para despojar al mundo conocido de sus rarezas más preciadas, todo para el disfrute de unos pocos. Mientras que el ciudadano promedio romano subsistía a base de cereales, legumbres y, quizás, algo de tocino, la aristocracia se deleitaba con banquetes diseñados para impresionar y escandalizar.

Insectos: La Solución Sostenible con Raíces Milenarias

En los últimos años, los insectos comestibles —fritos, confitados o asados al horno— se han presentado en la sociedad moderna como una solución sostenible para el suministro de alimentos global. Pero su origen se remonta a mucho tiempo atrás. Los aztecas y otras sociedades mesoamericanas antiguas comían insectos regularmente, incluyendo saltamontes (chapulines), larvas de hormiga (escamoles) y chinches apestosas. Las langostas también eran consumidas por culturas de Oriente Medio, especialmente cuando los enjambres representaban una fuente de carne abundante, aunque efímera.

Para los mesopotámicos, las langostas eran una fuente popular de carne, e incluso se consideraban aptas para ser servidas en las mesas de los reyes. Nasrallah menciona que "hay una losa donde los sirvientes del palacio llevaban langostas asadas ensartadas, como shish kabab". La entomofagia (el consumo de insectos) no era una comida de último recurso, sino una parte integral y a menudo celebrada de la dieta.

En la actualidad, las Naciones Unidas han promocionado la cría de insectos como una forma eficiente de producir proteínas, ya que requieren menos tierra y agua que el ganado tradicional. Sin embargo, para millones de personas en todo el mundo, desde México hasta Tailandia, la entomofagia nunca ha pasado de moda. Los chapulines en México, por ejemplo, son hoy tan populares como lo eran para los aztecas, a menudo tostados con ajo, limón y chile. La diferencia radica en la percepción occidental, donde las barreras culturales y sensoriales aún impiden que este alimento sostenible se integre plenamente en la dieta dominante.

El Caso Andino: La Vigencia del Cuy

Aunque hemos hablado de manjares caídos en desuso, el cuy (conejillo de indias) en la región andina de Perú, Ecuador y Bolivia es un potente recordatorio de que la "rareza" es puramente geográfica. El cuy no solo es un plato popular, sino que su domesticación se remonta a más de 5.000 años, siendo una de las fuentes de proteína más antiguas de la región antes de la llegada de los europeos.

El cuy se cría en los hogares andinos de manera similar a como se criaban pollos en las granjas europeas del siglo pasado: son pequeños, se reproducen rápidamente y son eficientes en la conversión de forraje en carne. Su carne, a menudo descrita como una mezcla entre conejo y pato, es asada entera, a la parrilla, o servida en guisos, y es especialmente importante en festividades y ceremonias. En la ciudad de Cusco, por ejemplo, el cuy al horno es un plato que simboliza la conexión con la tradición prehispánica y se mantiene firmemente en la cúspide de la gastronomía local. Su consumo es un acto cultural de gran significado, subrayando que lo que algunos consideran una mascota, otros lo ven como un alimento esencial y delicioso.

¿Por Qué Caer en el Olvido? Factores de Desaparición Culinaria

Mientras que algunos de estos alimentos extraños se han quedado en el pasado, otros todavía se consumen regularmente, como el tiburón fermentado, o hákarl, en Islandia. Pero, ¿qué hace que una dieta pase de moda y por qué algunas cocinas se mantienen? Es una combinación compleja de valores culturales cambiantes, comprensión de la salud y la seguridad, y condiciones ambientales modificadas.

"Podría ser la creciente conciencia sobre la naturaleza insegura de ese alimento, o podría ser su escasez (como en Egipto, cuando las inundaciones dejaron de ocurrir con tanta regularidad y control)", explica Nasrallah. La conciencia de que los roedores pueden transmitir enfermedades o que ciertos procesos de fermentación pueden ser peligrosos si no se controlan adecuadamente ha actuado como un poderoso disuasivo en las sociedades modernas con altos estándares sanitarios.

Además de los factores de salud y ambientales, las prohibiciones culturales o las restricciones sociales también desempeñan un papel fundamental. La aparición de nuevas religiones o el simple desplazamiento de poblaciones pueden redefinir lo que es aceptable. La carne de ardilla o de lirón, una vez común en la mesa, se asocia ahora con la vida salvaje y la enfermedad en gran parte de Occidente. En última instancia, "las modas alimentarias pueden caer y salir del favor fácilmente, simplemente porque no son productos básicos", concluye Nasrallah. Lo que hoy es una especialidad viral de TikTok puede ser mañana una curiosidad histórica, a menos que el alimento en cuestión forme la base nutricional de la población.

Fuentes

• https://www.cambridge.org/core/journals/antiquity/article/ancient-roman-garum/ (Referencia general sobre la producción de garum y su industrialización).
• https://www.mola.org.uk/blog/medieval-royal-delicacy-lamprey-pie (Información sobre el pastel de lamprea y la nobleza británica).
• https://penelope.uchicago.edu/~grout/encyclopaedia_romana/dinner/garum.html (Detalles sobre la dieta de élite romana, incluido Apicius y las lenguas de flamenco).
• https://www.fao.org/edible-insects/en/ (Información de la FAO sobre la sostenibilidad y el consumo de insectos).
• https://www.nationalgeographic.com/culture/article/guinea-pig-cuy-peru-cuisine-tradition (Contexto histórico y cultural del consumo de cuy en los Andes).
• https.ancient.eu/article/915/roman-dining-and-food/ (Análisis de la gastronomía romana, contrastando dietas de élite y comunes).
• https://www.jstor.org/stable/2573682 (Estudios sobre el lirón y el glirarium en la cultura romana).